הכנת זיתים במי-ים – הייתכן?

הזית, אחד משבעת המינים, נחשב לפרי בעל ערכים תזונתיים חשובים. חומצת השומן העיקרית בזיתים היא החומצה האולאית, שצריכתה כחלק מתזונה מאוזנת תורמת להגנה מפני מחלות לב. הפוליפנולים הטבעיים בזיתים, ובראשם הידרוקסיטירוזול, תורמים גם הם לבריאותנו וליציבות החימצונית של הזיתים.

פרופ’ אילת פישמן

הזית מילא עוד בימי קדם תפקיד משמעותי בכלכלתה של ארץ ישראל ובתרבותה והפך למרכיב בסיסי בתזונה הים-תיכונית. בשנות ה-90 התגלו בכפר סמיר מדרום לחיפה ממצאים ארכיאולוגיים תת-ימיים המלמדים על ייצור שמן זית כבר לפני כ-7,500 שנה. עם זאת, הכנתם של זיתים למאכל, ולא לשמן, נחשבה עד לאחרונה לפיתוח מאוחר מאוד.

כעת, הודות למחקר המתבסס על ממצאים שהתגלו באתר הכלקוליתי המוצף “חישולי כרמל” מול חופי חיפה, עולה כי נעשה שימוש בזיתים למאכל לפני 6,600 שנה. במחקר בהובלת פרופ’ אהוד גלילי ממכון זינמן לארכיאולוגיה באוניברסיטת חיפה, השתתפה פרופ’ אילת פישמן מהפקולטה להנדסת ביוטכנולוגיה ומזון בטכניון. המאמר, פורסם ב-26 בינואר 2021 בכתב העת Nature Scientific Reports.

ה”חשד” בדבר הכנתם של זיתי מאכל בתקופה קדומה כל כך עלה במחשבתו של פרופ’ גלילי בעקבות גילויים של אלפי גלעיני זיתים שלמים בבורות ייעודיים מתחת למים באתר חישולי כרמל. זאת משום שייצור שמן זית בתקופה הקדומה חייב את כתישת הזיתים בין אבני ריחיים, תהליך שהותיר את הגרעינים מחורצים ומפורקים.

בפני החוקרים עמדה שאלת ההיתכנות של תהליכים של הכנת זיתים למאכל בתקופה קדומה כל כך. זיתים מכילים תרכובות מרירות, וכדי שיהיו ראויים למאכל הם עוברים שטיפה ממושכת במים ולאחר מכן תסיסה בנוכחות כ-10% מלח. התנאים הללו מאפשרים לחיידקים לקטיים לשגשג, להוריד את החומציות ובכך לאפשר את שימור הזיתים לאורך זמן. גם התפתחות מבוקרת של שמרים תורמת לתהליך התסיסה ויצירת הטעמים הרצויים.

האם התושבים בחוף הים הכירו את התהליכים המיקרוביאליים האלה? האם אפשר לייצר זיתים ראויים למאכל גם באמצעות התססה במי-ים המכילים 3.5% מלח בלבד?

כדי להשיב על כך ערכה פרופ’ פישמן ניסוי עם ד”ר זהר בן-ברק זילס, ובו הן הכינו זיתים במי-ים ללא החומרים המקובלים בתעשיית הזיתים – סודה קאוסטית או תוספת סטרטר (מיקרואורגניזמים מתסיסה קודמת לשיפור האחידות והיעילות של התהליך). קבוצת הביקורת הכילה זיתים שהוכנו במליחות של 11%.

מוביל המחקר ד”ר אהוד גלילי מאוניברסיטת חיפה

ספירת החיידקים הכללית בזיתים שטופלו במי-ים אומנם אומנם הייתה גבוהה מזו שבביקורת, אולם חיידקי אנטרובקטריה הנחשבים מזיקים נעלמו כתוצאה מהעלייה בחומציות. גם רמות השמרים היו דומות לאחר חודשיים של התססה. מדידה של קשיות הפרי במד לחץ בתום הניסוי הראתה גם היא מדדים דומים בין זיתי הניסוי והביקורת.

בניסוי אחר נכבשו הזיתים במלח יבש שנאסף בקיץ מאזור החוף (מלח-ים גס), וגם כאן רמות החיידקים והשמרים היו דומות לאלה שבקבוצת הביקורת.

לממצאי הניסוי, ולנוכחותו של מצבור הגרעינים השלמים, מצטרפות ראיות נוספות המחזקות את ההשערה: נוכחותם עצי זית למרגלות הכרמל וסמיכות האתר לים.

במחקר השתתפו חוקרים ממכון וולקני בראשות ד”ר ארנון דאג, חוקרים מהמכון לארכיאולוגיה באוניברסיטת תל-אביב, חוקרים מהמכון לאבולוציה באוניברסיטת מונטפלייה בצרפת, חוקרים מהפקולטה למדעי החיים באוניברסיטה העברית בירושלים וחוקר מהמעבדה לתיארוך רדיואקטיבי של פחמן ממכון וייצמן. לדברי הבוטנאים ד”ר שמחה לב ידון, ד”ר עוז ברזני, וד”ר ארנון דג, “זיתי בר שגדלו בכרמל, וייתכן שגם מטעי זיתים קדומים, היו ככל הנראה המקור לתעשיית שמן הזיית וזיתי המאכל.”

לדברי פרופ’ גלילי, “באתרים  חישולי כרמל וכפר סמיר לא מצאנו מבני מגורים אבל מצאנו בארות, מתקנים עגולים, אגני כתישה מאבן, מסננות עשויות מזרדים  וכעת את מתקני ייצור הזיתים. ייתכן כי האתרים האלו היו ‘אזור התעשייה’ של  תושבי חוף הכרמל בתקופה הכלקוליתית, והם החלו לייצר שמן זית לפני כ-7,000 שנה וזיתי מאכל לפני כ-6,600 שנה.”