מזון מעובד – אין מה להיבהל

גילויים חדשים הקשורים במזון מעובד ובאפשרות לתועלת התזונתית שבסיבים עמילואידים – במחקר של מדענים מהפקולטה להנדסת ביוטכנולוגיה ומזון בטכניון. את המחקר המוצג בכתב העת Food Hydrocolloids הובילו פרופ’ אורי לזמס, הדוקטורנטים גיל רפאל ואלון רומנו בשיתוף עם פרופ’ מיטל לנדאו והדוקטורנט יצחק (איציק) אנגלברג מהפקולטה לביולוגיה בטכניון ופרופ’ עמרי קורן מהפקולטה לרפואה באוניברסיטת בר אילן.

פרופ’ אורי לזמס

עמילואידים הם מבנים הנוצרים מחלבונים והם נודעים לשמצה בהקשר של מחלות ניווניות ובהן פרקינסון ואלצהיימר, שבהן מעורבות הצטברויות עמילואידים היוצאות פקקים (פלאקים) המשבשים את פעילות המוח.

המחקר הנוכחי בחן אם עלינו לדאוג מהיווצרות עמילואידים במזון מעובד, והוא חושף פנים חיוביות לשאלה זו בהקשר של התהליכים שהם עוברים במערכת העיכול. העמילואידים, מתברר, מביאים לפירוק איטי של החלבונים במערכת העיכול ומעודדים שינויים חיוביים במעי הגס. למעשה, השינויים הללו דומים לאלו של סיבים תזונתיים “רגילים” המוכרים לנו מפירות ומדגנים מלאים. יתר על כן, החיידקים במעי שלנו מעדיפים עמילואידים על חלבונים “עירומים”, העלולים להוביל לתופעות שליליות כגון תסיסה במעיים.

חלבונים הם מרכיבים חיוניים בבניין הגוף ובתפקודו התקין, וכיום ברור שצריכה נכונה של חלבונים חשובה לבריאות האדם ואף משפיעה על התנהגויות שונות כגון תיאבון, רעב ועייפות. על רקע זה נעשה מאמץ נרחב לפתח פתרונות תזונה עתירי חלבונים גם עבור מי שאינו צורך מוצרים מן החי. זה הרקע לממצאים החיוביים שעולים מהמחקר שהתפרסם ב-Food Hydrocolloids.

החוקרים התמקדו בעמילואידים שהם הפיקו מביצים ומחלבון מי גבינה והראו כי סיבים אלה:

• מתפרקים בצורה הדרגתית במערכת העיכול העליונה ובכך עשויים לעודד ספיגה איטית ומבוקרת יותר של החלבונים אל הגוף.
• מסייעים בשימור המגוון המיקרוביאלי במעיים; בפרט נמצא כי הם משמרים יחס נמוך בין שתי קהילות חיידקים חשובות (Firmicutes ו- Bacteroidetes). יחס זה מעיד על בריאותה של מערכת העיכול, ואילו תזונה לא מאוזנת מעודדת עלייה ביחס בין המשפחות הללו ועלייה לסיכון בתחלואה (השמנה, סכרת וסרטן).

בתמונה הרחבה יותר, המחקר מדגים את הפוטנציאל הגלום בעיבוד מזון בקידום יעילותו התזונתית והבריאותית של המזון. לדברי פרופ’ לזמס, “כיום אנחנו יודעים לשלוט באופן מדויק מאוד בהרכב המזון ולהעריך, למשל באמצעות מודלי-קיבה שפיתחנו במעבדה שלי, כיצד רכיבי מזון שונים יתעכלו בגוף. גישה מדעית זו, יחד עם כלי מחקר חדשניים, יסייעו לנו לדייק את הגורל של חלבונים ורכיבי מזון חדשניים בגופם של צרכנים שונים ואולי אף לייצר פתרונות של תזונה מותאמת אישית. אני מאמין שהמחקר הזה סולל דרכים חדשות להבנה של הפוטנציאל של מזון מעובד, כשהוא מעובד באופן חכם, להרחיב את מקורות התזונה של האדם ולשפר את בריאותו.”

תמונה מדעית : מימין: יצירת עמילואידים מביצים ומחלבון מי גבינה. משמאל: צריכתם במזון ומסעם במערכת העיכול.

במחקר תמכו הקרן הלאומית למדע ומכון ראסל ברי לננוטכנולוגיה בטכניון. המחברים מודים לצוות מרכז סמולר לפרוטאומיקה בטכניון ולדנה בנימין ממעבדת קורן באוניברסיטת בר אילן.

ב-21 ביולי נשא פרופ’ לזמס הרצאה בנושא לקהל הרחב בפאב “הכבשה השחורה” בטכניון.  זו ההרצאה הראשונה ב”טכניון על הבר” – סדרת הרצאות חדשה שנועד להנגיש לציבור את המחקרים המתקיימים בטכניון.

למאמר שהתפרסם ב-Food Hydrocolloids לחצו כאן