מזון למחשבה ומחשבות על מזון העתיד

פרופ’ אורי לזמס בכנס

הארגון האירופי למדע וטכנולוגיה של מזון, EFFoST, קיים את הכנס השנתי שלו תחת הכותרת “מגשרים בין הייטק, פודטק ובריאות: חדשנות ממוקדת-צרכן”. הכנס התקיים לראשונה במתכונת מקוונת בתאריכים 12-10 בנובמבר 2020 בהשתתפות יותר מ-500 חוקרים, אנשי תעשייה וסטודנטים ובהובלת חוקרים מהפקולטה להנדסת ביוטכנולוגיה ומזון בטכניון. זאת הפעם הראשונה שכנס בינלאומי חשוב זה, המתקיים מאז 1986, נערך בהובלת חוקרים ממוסדות שמחוץ לגבולות אירופה. את כנס EFFoST2020 ארגנו חוקרי הטכניון פרופ”ח אורי לזמס (יו”ר הכנס), פרופ’ אסתי סגל, ד”ר מאיה דוידוביץ -פנחס וד”ר אבי שפיגלמן עם ד”ר צביקה חיוקה מהאוניברסיטה העברית ובליווי ועדה מדעית עשירה של מיטב החוקרים בארץ ובעולם.

“כמדעני מזון יש לנו מחויבות לאנושות ואחריות להובלת מהלכים דרמטיים הנחוצים לקידום עולם המזון בימים כתיקונם – ועל אחת כמה וכמה בתקופת המשבר הנוכחית,” אמר יו”ר הכנס פרופ’ לזמס. “המשבר הגיע בתקופה שבה האנושות מודעת יותר ויותר לנזקים הכלכליים, הסביבתיים והאתיים של גידול בעלי חיים למאכל – ענף המוביל לפליטה נרחבת של פחמן ולנזק סביבתי ניכר. זה הרקע להקמתן של חברות להפקת חלבונים מבוססי אצות וחרקים, לפיתוח בשר מתורבת ולניצול מוגבר של מקורות מזון צמחיים. בישראל נוספות לתמונה התפתחותו המהירה של מגזר הפודטק והפיכתה של ישראל ל’אומת הפודטק’, תהליכים המציבים את ישראל בחזית המחקר והפיתוח בתחום זה.”

פרופ’ אורי לזמס בכנס

את הכנס פתח יום שידורים מקוון וייחודי שכלל הרצאות, דיונים מדעיים והצגה של חברות הזנק ישראליות. “זאת תקופה מוזרה,” אמרה נשיאת EFFoST פרופ’ אולגה בייוסו-מרטין, “אבל אנחנו מתייחסים אליה כאל פיילוט, כאל הזדמנות לחקור דרכים חדשות להוראה ולמחקר וללמוד כיצד לשמור על איזון בריא בין עבודה וחיים פרטיים. המגפה מביאה עימה מצוקה רבה אבל עבור עולם המדע היא גם מזמנת הזדמנויות, יצירתיות, חדשנות ושיתוף פעולה קהילתי – מרכיבים חיוניים מאוד להמשך התפתחותו של עולם המזון.”

בינה מלאכותית, חלבונים אלטרנטיביים ומוצרים מופחתי בשר

לאחר דברי הפתיחה התקיימו הרצאותיהם של המרצים הראשיים בכנס. פרופ’ אינדרווטי אוי מאוניברסיטת אוטגו בניו זילנד הרצתה על תהליכי עיבוד מזון ללא חימום. לדבריה, “לתהליכים של עיבוד ללא חימום יש יתרונות רבים ובהם שימור ערכים תזונתיים, צמצום האנרגיה הנדרשת והפחתת הפסולת. הבעיה היא שחברות חוששות להיכנס לתחום החדש הזה כי זה דורש השקעה עצומה הנראית להן מסוכנת. ואכן, עלינו לשקול את ההשלכות השונות, לרבות תופעות לוואי. עם זאת, אין לי ספק שככל שתגבר המודעות ליתרונותיו של עיבוד ללא חום יותר ויותר חברות ייכנסו לתחום זה. לנו באקדמיה יש תפקיד חשוב מאוד בגישור בין התאוריה ליישום ובקידומן של טכנולוגיות חדשניות אל עבר יישום בענף המזון.

פרופ’ אלחנדרו מרנגוני מאוניברסיטת גוולף בקנדה הציג שיטות טבעיות להקשיית שמנים ליצירת תחליפים לחמאה ושומן. פרופ’ ג’וליאן מקלמנטס מאוניברסיטת מסצ’וסטס בארה”ב דיבר על הבנת תהליכי העיכול לצורך יצירה של מזון מותאם אישית, לדוגמה – שליטה בעיכול שומנים וחלבונים תוך אספקה יעילה של ויטמינים ונוגדי חמצון. פרופ’ כריסטוף הרטמן מחברת נסטלה-שוויץ דיבר על שימוש בבינה מלאכותית בפיתוחי מזון להתאמת טעמים ומרקמים תוך התחשבות בחומרי הגלם ובהעדפות השונות של הצרכנים. ד”ר ליז ספקט מ-The Good Food Institute עמדה על הצורך במקורות חלבון אלטרנטיביים לקידום קיימות סקטור המזון וליצירת מוצרים עתידניים כגון מוצרי בשר מופחתי בשר, שיצמצמו את הנזקים הסביבתיים הנובעים מתעשיית המזון.

פרופ’ אסתי סגל מהפקולטה להנדסת ביוטכנולוגיה ומזון בטכניון הרצתה על הטכנולוגיה החדשנית שפיתחה – אריזות מזון אקטיביות, אנטי-מיקרוביאליות, המפחיתות את הצורך בחומרים משמרים, מאריכות את חיי המדף של מוצרי מזון ומונעות פגיעה בריאותית הנובעת מצריכת מזון מקולקל. הפיתוח כולל חיישנים נקבוביים ושמנים המונעים הצטברות חיידקים ומזהמים אחרים על המזון. הטכנולוגיה כבר מיוצרת באופן מסחרי ותורמת לבריאות האוכלוסייה, תוך תרומה כלכלית וסביבתית בצמצום השלכת מזון מקולקל.

הכנס בזום

כיום, על פי ההערכות, מושלך בישראל כשליש מהמזון המיוצר – מיליוני טונות של מוצרי מזון – והמצב בעולם דומה. פיתוח הטכנולוגיה האמורה ומיסחורה נעשו באמצעות קונסורציום NanoPack, שבראשו עמדה פרופ’ סגל. הקונסורציום שנחנך רשמית בינואר 2017 הוקם במסגרת תוכנית HORIZON2020 של האיחוד האירופי ושותפים בו 18 מוסדות מחקר וחברות תעשייתיות מובילות מבלגיה, מאוסטריה, מנורווגיה, מספרד, מישראל, מאירלנד, מדנמרק, מפורטוגל, מצרפת, מגרמניה ומהולנד. האיחוד האירופי תמך בקונסורציום החדש במשך שלוש שנים תוך התייחסות לאתגרים המדעיים, הטכנולוגיים, הכלכליים, הבטיחותיים והרגולטוריים. במסגרת הקונסורציום הוקמו קווי ייצור נסיוניים (pilot lines) בסביבה תעשייתית, שבחנו את כל שלבי פיתוח האריזות וייצורן.

ביום השני והשלישי לכנס נערכו מושבים מקבילים, שבהם שודרו יותר מ-100 הרצאות, בהן גם הרצאות של חברי סגל וסטודנטים מובילים מהטכניון, נערכו מפגשים ודיונים עם המרצים בשידור חי, בהם דנו בקשת רחבה של נושאים, כגון שימוש בטכנולוגיות OMICS ובינה מלאכותית להבנת הרכב המזון, עיכול המזון והנדסת תזונה אישית.

בחזית הטכנולוגיה: סטארטאפים ישראלים מובילים

כדי להציג מעט מהחידושים בעולם הסטארטאפ אירח הכנס שלוש חברות סטארטאפ ישראליות:

• Redefine Meat, זוכת תוכנית ההאצה של הטכניון ושטראוס (EIT Food Accelerator network) בשנת 2018, שפיתחה טכנולוגיה להדפסת בשר ותחליפי בשר על בסיס מקורות צמחיים;
• Amai Proteins המשתמשת בבינה מלאכותית לפיתוח ממתיקים חדשניים על בסיס הנדסת חלבונים;
• סולוטום (Solutum) המפתחת פלסטיק מתכלה. מייסדת סולוטום שרון ברק הסבירה בהרצאתה כי “בכל שנה מיוצר פלסטיק במשקל של כ-400 מיליון טונות, וכמחצית מהפלסטיק הזה משמשת למוצרים חד פעמיים. אחת הבעיות היא שהפלסטיק אינו נעלם – כל הפלסטיק שיוצר מאז המצאת הפלסטיק עדיין קיים. כאן אנחנו נכנסים לתמונה עם פיתוח של פלסטיק מתכלה. ולא סתם מתכלה – אלא מתכלה בזמן שקבענו לו מראש. אנחנו מאמינים כי הפיתוח הזה יחולל שינוי דרמטי ויבלום את הפגיעה בסביבה.”

בדברי הסיכום אמר פרופ’ אורי לזמס: “גידול האוכלוסין, מגפת הקורונה והמודעות הגוברת לבריאות האדם ולאיכות הסביבה מציבים אתגרים רבים בפני תעשיית המזון, ורק שיתוף פעולה בין התעשייה לאקדמיה יאפשר לנו לייצר פתרונות חדשניים, יצירתיים ומבוססי מדע וטכנולוגיות. זאת בדיוק מטרת הכנס – לחלוק ידע מדעי וטכנולוגי ולייצר שותפויות שיעצימו את יכולתו של סקטור המזון לספק פתרונות בריאים, טעימים ומגוונים העולים בקנה אחד עם המודעות הסביבתית, מורכבות שרשרת המזון והרבגוניות האנושית. אין לי ספק שכנס EFFoST2020 יוביל להבנה טובה יותר של האתגרים שעומדים בפנינו ולניצול המדע והטכנולוגיות של המאה ה-21 לגיבוש פתרונות יצירתיים שיקדמו את המגוון בעולם המזון, את זמינותם של מוצרים, את התאמתם להעדפות של צרכנים שונים ואת השפעותיהם על אורחות חיינו, על בריאותנו ועל הסביבה. לכבוד היה לטכניון להיות חלוץ בארגון הכנס בימים מאתגרים אלו ולתרום לקידום עשייה מדעית עם תכלית. “