טכנולוגיה חדשנית לייצור בשר מתורבת

פיתוח בשר מתורבת, המיוצר מתאים של בעלי חיים בשיטות של הנדסת רקמות וללא צורך בשחיטה, הוא אתגר המעסיק חוקרים רבים באקדמיה ובתעשייה נוכח גידול האוכלוסין, הנזקים הסביבתיים של גידול בקר והמודעות הגוברת לסבלם של בעלי חיים.

ייצורו של בשר מתורבת הדומה לבשר שמקורו בבעלי חיים הוא יעד מורכב בהיבטים רבים: טעם, ריח, מרקם, בריאות, עלות והשלכות סביבתיות. בנוסף, מעבר להוכחת ההיתכנות המדעית, חשוב שפיתוחים בתחום זה יהיו מתאימים לייצור בסדר גודל משמעותי.

תמונה של המבורגר מתורבת בסוף תהליך הטיגון. קרדיט צילום: ד”ר יובנה גולסק

מחקר שנערך בהובלת שלוש חוקרות מהפקולטה להנדסת ביוטכנולוגיה ומזון בטכניון – פרופ’ מרסל מחלוף, פרופ’ אילת פישמן ופרופ’ מאיה דוידוביץ’-פנחס – הוביל לפיתוחה של טכנולוגיה חדשנית בעלת פוטנציאל למסחור ולייצור תעשייתי. במאמר משותף בכתב העת Nature Communications מציגות החוקרות את הפלטפורמה האמורה, המבוססת על שילוב שתי טכנולוגיות חדשניות: האחת, שימוש בנשאים אכילים שעליהם גדלים תאי בקר ליצירת מיקרו-רקמות, והשנייה, תחליף שומן המתבסס על ג’ל משמן צמחי (oleogel) וחלבונים מן הצומח.

סכמה המתארת את התהליך החדש לייצור בשר מתורבת. נשאים מבוססי-חלבון צמחי משמשים לגידול רקמת בשר בביוראקטור ועוברים עיבוד (הימגון או אגרגציה). מסת הבשר שנוצרת מעורבבת עם חלקיקי אוליאוג’ל (חלקיקי ג’ל משומן צמחי) מצופים חלבון ליצירת מוצרי בשר שונים.

בתהליך שפותח בטכניון ומתואר באיור 1 גדלים התאים על גבי הנשאים בתוך ביוראקטור בתהליך מעין-תעשייתי שבו התאים מקבלים את חומרי ההזנה שלהם באופן היעיל ביותר. הדוקטורנט פנג-צ’ון יין ממעבדת מחלוף הראה כי תוך זמן קצר – שמונה ימים בלבד – מכסים התאים את הנשאים באופן מלא. לקיצור משך הייצור יש כמובן משמעויות עצומות מבחינת עלויותיו העתידיות של המוצר. במקביל, עבודתה של ד”ר יובנה גלוסק, פוסט-דוקטורנטית במעבדות של פישמן ודוידוביץ’-פנחס, הובילה לפיתוח תחליף שומן המבוסס על חלקיקי ג’ל שומני מצופים בחלבון מהצומח. באמצעות טכנולוגיות מתקדמות לעיבוד מזון משולבים חלקיקי השומן עם מיקרו-רקמות הבשר לקבלת מוצרי בשר מתורבת שונים, בעלי צבע ומרקם דומה לבשר בקר (איור 2). מבחינה תזונתית היה שיפור משמעותי שכן המוצר החדש דמוי ההמבורגר הכיל שליש מכמות השומן הרווי (17.7% לעומת 52.7% בקציצות בשר בקר), ובעיקר חומצות שומן רב-בלתי רוויות כולל ממשפחת אומגה 3. שותפים נוספים למחקר היו ד”ר אנטון זרנוב, ד”ר לימור ברוך ושירה לוי ממעבדת מחלוף.

לקריאת המאמר – לחצו כאן